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舌尖记忆 — 曲靖文火小粑粑纪录片

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文案赏析 

金黄的色泽笼罩着圆圆的微微隆起的饼面,饼面中间朱红的方印泛着暖暖的喜气,腰间那道不规则的裂口仿佛等待着被一亲芳泽。经过十数道工序以后,烘焙好的曲靖小粑粑鲜香出炉。

闻香而动,按曲靖人的传统,各种馅料的小粑粑一字排开,将每个粑粑切分为八块,一款一式细细品尝。豆沙的细腻柔滑、苏子的淡淡甜香、绿豆的清爽软糯、五仁的五味俱全、鲜花的芳香四溢……一层一层,滑腻绵柔地缠绕舌尖。被各种奇味重味绑架已久的味觉,慢慢苏醒,家乡的味道顽固碾转于味蕾,断裂了20余载的小粑粑记忆,又在曲靖人的舌尖上重新开启。

饮食是一种深刻的民间记忆,一种著名的饮食符号背后,代表的是某一区域特有的土产以及饮食文化。“小粑粑”曾经是曲靖本土一款普及程度极高的点心零食,多年以来广泛分布于城乡,是曲靖人身边另一个看不见的影子。在一些外地人看来,“小粑粑”还一度成为曲靖的代名词。而几乎每个曲靖人心中,也都有一种小粑粑情结,都有一个埋藏在记忆深处的小粑粑的故事。


相传,三国诸葛亮率兵南征过曲靖时,自然及交通环境极其恶劣,气候潮湿不易存放北方面粮,交通阻滞导致军粮补给不及时,将士吃饭成了大问题,严重影响了军队士气。诸葛亮责成炊膳生想办法解决,炊膳生苦思冥想后,将熬制稀饭用的豆料加油加糖炒制,再用面料包好后用火烤制做成面饼,既好吃又能长时间保存,还保证了基本的营养,运送携带也方便,很受将士欢迎。之后,这种“军饷”逐步传向了民间。后来,茶马古道及南方丝绸之路的商人过客们将小粑粑作为干粮带上路。 


亭台驿站,住店入寨,有缘的男女们相遇、生情,小伙就将小粑粑留给心仪的姑娘暗定终身。待到返回时,带上聘礼到姑娘家提亲,将姑娘带回家乡,过上了美满生活。小粑粑源源不断的被带出去,外面的姑娘陆陆续续被带回来。就这样,小粑粑逐步演变成了定情信物,成为定亲必送的聘礼。


 到了上世纪八九十年代,曲靖男女订婚的时候,依然沿袭小粑粑下聘的风俗,男方要用谷箩挑数百个“小粑粑”作为聘礼送到女方家,666、888、999这些吉祥数字象征了幸福美满。女方则把男方送来的小粑粑分送亲朋好友,分享自己幸福的同时也用小粑粑作请柬,邀请亲朋好友参加婚礼。


 经年历久,曲靖小粑粑逐渐成为民间约定俗成的“喜饼”,成为在民间传统节日、婚宴喜宴、走亲访友、孝敬长辈、祝寿等活动中不可或缺的甜点。随着曲靖小粑粑的声名远播,小粑粑成为了曲靖的一张美食名片,成为了曲靖的一种文化符号。


上世纪九十年代以后,随着现代婚姻习俗的改变和西式糕饼的冲击,小粑粑逐步淡出了市场,承载着百年历史记忆的曲靖小粑粑在市场中变得无迹可寻。


百年记忆销声匿迹,一代人怅然若失。曲靖市文火饮食文化有限公司总经理陈艳娟女士出生于上世纪七十年代,也是最后一批用“小粑粑”定亲的七零后,小粑粑一直是她最难忘的成长记忆。多年来,她一直致力于传统美食开发,在小粑粑淡出市场的20多年间,她一直魂牵梦萦,想通过自己的努力,让小粑粑重回曲靖人的记忆和生活。


    在陈艳娟执着探寻曲靖小粑粑传统工艺的同时,退休多年的何家云师傅也在用心寻找可传承技艺的有缘人。何家云退休前是原沾益副食品厂厂长,是民国年间“尹香斋”尹绍敏师傅的关门弟子,也是有记载的正宗曲靖“小粑粑”的第三代传人。


 当两个执着于传统美食的有缘人相遇,共同的目标让二人一见如故,何师傅决定收陈艳娟为其唯一弟子。把透着历史沉香的手抄本《糕饼配方》和手刻油印本《糕饼制作》郑重交给陈艳娟后,何师傅心头的石头终于落地,他悉心向陈艳娟传授“小粑粑”的制作技艺,师徒二人联袂演绎了“曲靖小粑粑”新的传奇。

    在继承传统的基础上,陈艳娟根据现代人的口味和需求,先后研制生产出红豆、五仁、绿豆、苏子、玫瑰、紫薯、南瓜和冰沙饼等十多种口味,并根据“福禄寿喜财”为“小粑粑”赋予了更多的寓意:五仁饼寓意五福临门、绿豆饼寓意厚禄故人、苏子饼寓意人寿年丰、玫瑰鲜花饼寓意玫瑰情缘、紫薯饼寓意紫气东来。


面粉和辅料质量上乘、和面软硬合适、火候恰到好处,三者的完美结合是制作小粑粑的三个重要环节。一个小粑粑从选料到上市,要经过16道工序,其中柴火蒸煮和炒制是关键环节。优质红豆、绿豆经过筛簸去除杂质,浸泡12小时后用柴火蒸煮4小时,然后将蒸煮好的红豆趁热磨细、滤浆去渣。柴火炒制时要先熬制糖浆,再将豆沙加入炒制4小时,水分全部提净后自然冷却保存作为配制馅料


在师徒二人的巧手揉捏下,一团团经过自然发酵的面粉仿佛有了灵性,分面、分馅、醒面、包馅、烤制……全手工制作的小粑粑不掺入任何防腐剂,馅面按4/6成标准配制,刚好1公两重。小粑粑烘烤时麦香四溢,焙烤好的小粑粑色泽金黄,饼面微微隆起,中间有一颗朱红方印,腰间有一道不规则的裂缝。掰开来,有股自然的清香,清悠醇正。一口咬下,松脆焦香、绵酥相间又不油腻,回味生津中带着一股淡淡的甜味,松软里透出满嘴的清香,童年幸福的味道开始从内心弥漫、散发……

何师傅说,这才是正宗的“曲靖小粑粑”。


舌尖记忆 — 曲靖文火小粑粑纪录片

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